|
Hej Ulla,
Jeg er kok og mad-foredragsholder og har i længere tid gået lidt rundt om det aromatiske område som katten om den varme grød. Her til morgen fandt jeg så jeres hjemmeside som nærmede sig noget af det, jeg leder efter. Jeg har haft en del diskussioner med bla. kokken Kille Enna om krydderier og aromaer i maden. Hun er meget fokuseret på at få både top-, mellem- og bundnoter ind i retterne, men har lidt svært ved at give mig et godt overblik over det. Jeg har lavet en del opslag på jeres aromatiske olier og det ser ud som om de fleste af de "madagtige" aromaer (citron, appelsin, basilikum, mynte) er topnoter. Ingefær og peber er de eneste mellemnoter, jeg er stødt på, jeg er så gået udenom cedertræ og andre dufte, der ikke rigtig findes i køkkenet. Men jeg ville jo gerne vide noget om spidskommen, kardemomme og tomat.
Kender du nogen bøger eller websteder, der ser på aromaer i maden? Eller gode opslagsværker? Eller folk der laver kurser i aroma?
Jeg er også ret interesseret i tørring af krydderurter og har foreløbig fået en ide om, at flygtige krydderurter har svært ved at tåle tørring, de mister for mange af de æteriske olier, mens bundnoterne bedre kan håndtere det. Tror du/ved du om den holder?
Håber du vil hjælpe mig lidt videre.
Carsten/Smagsdommerne
Kære Carsten.
Man kan sagtens bruge visse æteriske olier i maden. Det skal være i små mængder, ellers smager de igennem.
Jeg har en tysk bog om aromadrinks, og jeg har også snakket med forfatterne. Herefter har jeg udviklet en hel del forskellige drinks mad æteriske olier.
Jeg har også tyske bøger om aromakøkkenet. Jeg har anvendt det lidt selv. Æteriske olier fungerer også fint i dressinger og desserter.
Generelt kan det siges, at æteriske olier fra krydderurter, helseurter og de fleste frugter er velegnede. De må dog ikke indtages ufortyndede.
Nogle er så koncentrerede, at de skal anvendes med øget opmærksomhed, fordi de kan gå ind på vores nervesystem m.m. Dog ikke de almindelige. Vise af nåletræerne kan anvendes, f.eks. enebær, ceder og cypres. Hvidgran kan også anvendes.
Her er nogle tips:
Mint-appelsinsirup
50 ml ahornsirup eller akaciehonning, 8 dr. pebermynteolie, 5 dr. appelsinolie – dette omrøres godt.
Anvendes i små doser til dessert, bowler, sorbet, drinks, is o.lign.
Limesirup
250 g akaciehonning, 2 cl citronsaft ~ 2citroner, 30 dr. æterisk limeolie, 120 ml vand.
Rør de tre første ingredienser godt sammen og hæld vand i, og rør så det binder godt sammen.
Dette er en god basis til aromadrinks. Den bør opbevares mørkt i glasemballage. Holdbar i op til 1 år afhængigt af forholdene. Der må ikke være citronfibre i siruppen. Der anvendes 7- 10 ml til 1 l juice.
Longdrinks, alkoholfri: Limelight
8 cl ananassaft, 8 cl banansaft, 2 cl citronsaft, 2 cl limesirup.
Alle ingredienser rystes godt og kort. Anret det eksotisk.
Alkoholisk drik: Long Island Ice Tea
4 cl tequila, 4 cl vodka, 4 cl gin, 4 cl bacardi hvid, 2 cl lime-sirup, coca cola efter behov.
Æble-rose-sorbet
1 spsk. honning, 2 dr. rosenolie, 1.dr. limeolie, 1.dr. vanille-ekstrakt, 400 g æblemos.
Forkortet udgave af fremgangsmåden: Honningen blandes med æteriske olier og så i æblemosen. Skal blandes godt.
Stilles i fryseren, omrøres en gang imellem, så den ikke krystalliserer så meget. Ca. 4 timers frysetid.
Pyntes efter smag.
Clementin-appelsin is
1 spsk. lys honning eller ahornsirup, 3 æggeblommer, 5 dr. appelsinolie, 2 dr. clementinolie, 1 dr. vanille-ekstrakt, 1 liter stiftpisket fløde, 3 æggehvider piskes til ”sne”.
Honning, æggeblommer og æteriske olier omrøres. Flødeskum og ”sne” tilsættes under forsigtig omrøring. Massen fyldes i en form og stilles 3 timer i dybfryseren.
Creme-Dip ”Capri”
1 dr. krydderiblanding ”Capri”, 2 dr. appelsinolie, 1 spsk. creme fraiche, ca. ½ teske urtesalt og 250 sur fløde eller et surmælksprodukt naturel. Det omrøres godt.
Bolsjer: Bolsjegrundmasse. De æteriske olier anvendes som smagstilsætning og kommes i sukkermassen, når den er afkølet lidt, men så tidligt, at der stadigvæk kan arbejdes med massen.
Varmen kan få de æteriske olier til at fordampe.
Konfekt: Citrusolier kan med fordel anvendes her til at variere den søde smag, og især til ”frugter og blomster”.
En aldeles pragtfuld rosengelé kan fremstilles ved at supplere med et par dråber ren æterisk rosenolie.
Eksklusiv sommerbowle: Rosenvand og orangeblomstvand kan anvendes som erstatning for lidt dansk vand i bowlen.
Brug fantasien til at skabe spændende oplevelser for smagsløg og lugtesans.
Indtag aldrig de æteriske olier ufortyndende.
Æteriske skal opbevares utilgængeligt for børn, spørg efter de børnesikrede kapsler.
Venlig hilsen
Ulla Kvintel
www.aroma-alfen.dk
|
